“这款啤酒，泡沫入口细腻，口感柔和，浓郁的麦芽香中略带微苦，然后慢慢回甘有明显的桑葚果香。”今天（4月9日），在上海海洋大学食品科学与工程实训基地，麦芽香气与啤酒花的清新气息交织弥漫。食品学院刘海泉教授的《发酵工程》实践课上，学生常丽静轻晃酒杯，细品着自己参与酿造的“中国风”啤酒。在上海海洋大学，这门深受学生欢迎的网红课以现酿现喝的沉浸式体验，让千年发酵智慧在现代实验室中焕发新生。
把酒言欢学知识
“人类利用发酵技术的历史悠久。进入近代社会，传统发酵技术发展为现代发酵工程，并在现代社会生活中发挥着不可或缺的作用。”刘海泉从面包、腐乳、泡菜说起，为同学们串联起发酵工程的文明脉络。“今天开始，我们将学习精酿啤酒的酿造技术。每一滴精酿啤酒都是微生物与人类智慧的对话。”
随后，十余名身着实验服的学生从润洗麦芽和破碎做起，在啤酒生产线上展开实操。“大家先称取15kg大麦芽，然后加入麦芽质量5%的纯净水进行润洗。我们要利用粉碎机进行麦芽破碎，达到破而不碎的程度并过80目筛。粉碎粒径直接影响酶解效率，就像咖啡豆研磨决定萃取风味。”刘海泉详细讲解，生产线上，淡色麦芽经辊式粉碎机破成雪花状。
同学们将粉碎好的麦芽加水进行分步糖化。“糖化目的是将原料中可溶性物质尽可能多地浸泡出来，并且创造有利于各种酶作用的条件使很多不溶性物质在酶的作用下变成可溶性物质而溶解出来，从而得到尽可能多的溶解物，并且所含组分的比例适当。”刘海泉逐步讲解工艺流程，同学们边听边记。
“把酒言欢学知识，这样的课我保证不迟到！”食品学院武亦文同学说，在这节课上，书本里的参数化作传感器上跳动的数字，更加可感可知。
精酿啤酒玩出“中国味”
“精酿啤酒的风味核心源自其原料的严格筛选与巧妙搭配。相比工业化啤酒的标准化配方，精酿更注重原料的天然性、地域性和实验性，通过不同组合创造出千变万化的味觉体验。”对于精酿啤酒，刘海泉一直认为要玩出“中国味”。
“我们试试用本土食材重构啤酒风味图谱。在这个旋沉步骤，我们可以把桑椹汁加入，增添啤酒的果香。”在刘海泉的指导下，学生将1.5 升的纯桑葚汁倒入，染紫了发酵罐，酒香伴随果香清新可人。
除了桑葚啤酒，刘海泉还和团队开发了橙皮精酿啤酒、红枣精酿啤酒等，新款黑米精酿啤酒也在研发过程中。“将传统食材与啤酒结合，我们可以创造出既有深度又富趣味的新风味。”
课上，刘海泉还询问了同学们的酿造想法，鼓励大家展开探索。有同学提出酿造桂花风味啤酒，试图复刻秋日园林的芬芳，还有同学想把花椒、鱼腥草等香料置入啤酒。
据悉，食品科学与工程（上海海洋大学）实训基地是国家级实验教学示范中心，具备鱼粉（宠物食品）、鱼油、“胶原蛋白”生产线、鱼糜及其制品、啤酒、焙烤、感官等设备产线与实验室，可实现从原料到产品的过程转化，理论有效结合实际，达到教学示范效果。
“希望Z世代用本土食材讲述好中国故事！”上海海洋大学食品学院党委书记李柏林说，学院鼓励同学们走进生产线，动手尝试，发挥自己的聪明才智，展现新一代海大食品人对“中国风味”的创新诠释。
原标题：《上这堂课啤酒“现酿现喝”？这所高校让东方精酿飘出果香味》
栏目主编：樊丽萍 图片来源：受访方供图
来源：作者：文汇报 吴金娇
